domingo, 5 de noviembre de 2006

Las primeras setas


El otro día nos comimos las primeras setas de la temporada. Fue en casa de Antonio Tomillo que, además de aficionado a recogerlas, es un excelente cocinero... y biólogo (que no viene nada mal tratándose de hongos). El menú fue: rebozuelos con puerros, champiñones con pollo, tortilla de rebozuelo, revuelto de rúsula y lepiota empanada.

En la tertulia de sobremesa nos preguntamos la razón por la que en el sur de Extremadura nunca hubo costumbre, hasta hace unos pocos lustros, de coger setas. Sí..., el miedo a ingerir alguna venenosa, pero el riesgo es el mismo en cualquier zona de España, y las hay donde son toda una tradición. Ni en la posguerra, con el hambre que se pasó, se cogieron y comieron por aquí, como señalaba Maurizio Catani en su libro Comer en Tentudía. Alguien preguntó si antes de la guerra la gente acostumbraba a recogerlas y aventuró si la posterior aversión hacia ellas no vendría dada por el miedo de los de la clase más acomodada a ser envenenados por algún campesino, que eran quienes conocían el campo y podían llevarlas a casa de los ricos. No sé. Parece una hipótesis un tanto rocambolesca, pero ¿quién sabe?

5 comentarios:

luz dijo...

"...la razón por la que en el sur de Extremadura nunca hubo costumbre, hasta hace unos pocos lustros, de coger setas"... Dices. Te recuerdo que el sur de Extremadura es muy amplio, mucho. Y no sólo en terreno. En mi pueblo, y te aseguro que está bien al sur, y es grande, la gente las coge desde tiempo inmemorial. Así como en muchas otras poblaciones del sur extremeño, donde es corriente cogerlas y venderlas como los espárragos, y otros frutos silvestres, por gente que necesita un suplemento al poco sueldo o al paro. No sé qué pasa en Monesterio y no sé lo que escribió Catani al respecto. Pero que se equivocaba de parte a parte. Coger Tentudía como modelo del sur no fue acertado. Y tengo muchos testimonios de recogedores de setas antes de la guerra y luego, inmediatamente luego, y después. Claro los que las cogen no son los que sólo lo harían por placer de cogerlas, sino gente que las vende y así, como digo. Lamentablemente es un deporte, cada vez más extendido, de cierta clase urbana, que está jodiendo (sería la expresión certera, con perdón de lo soez) el campo de lo lindo. Porque les ciega el ansia de coger, destruyendo otras cosas que en otoño están en sazón, y zascandileando el monte con agresión, vesania y destrucción del urbanita de hoy. Sólo una pequeña parte de gente respeta, por desgracia. Sobre todo el turisteo rural, que aquí todavía no es plaga.

devotodesiduri dijo...

Querida panda de la VAKERÍA. Cómo lamento no haber estado en vuestra primera comilona de setas. Seguro que Tomillo quedó sensacional. A mi, el festival de Badajoz (setas teatrales de perlimplines me compensaron de alguna manera.) Debo decirso, sin embargo, que yo llevo ya comiendo setas desde hace un mes largo. Porque ese deporte que para la compañera LUZ empieza a ser un poco jodido de patear el campo por los urbanitas, en Cataluña, donde resido, es deporte nacional. ¿Sabéis como se llama el programa de mayor audiencia en la TV3? Se llama "CAÇADORS DE BOLETS",cazadores de setas, y se emite en la hora punta de la noche. La VANGUARDIA, periódico conocido por todos, entregaba el mes pasado una navaja especial para la recogida del hongo. El Servicio de Turismo orientaba a los boletaires en las rutas a seguir y publicaba un decálogo del buen recogerdor de setas.En fin, querida Luz, paciencia y a barajar, que llega el deporte ecológico y olé. Yo no soy aficionado a nada que tenga que ver con el campo. Nací en un pueblo muy pequeño y estuve lleno de campo toda mi infancia. Tuve bastante. Sí puedo decir que en La Siberia, en mi pueblo, Tamurejo, los abuelos nos hacían tirar los hongos que cogíamos por los encinares. En mi familia solamente mi tío Melón, tenía el poder de verificar la bondad de las setas. Mi tío Melón aprendió micología, a jugar al ajedrez y a tocar el violín en la cárcel de Castuera y otras surcusales del horror de la postguerra. En la familia era el único que las recogía y no recuerdo que fuera práctica natural la búsqueda entre la gente siberiana. Seguro que otros también lo harían, pero no forma parte de mi pasado colectivo rural. Ahora,sí, mis sobrinos salen al campo a la caza de hongos, criadillas y espárragos como posesos.
Yo, ya lo dije, las compro en el mercado (en octubre 18 euros el kilo; a primeros de Noviembre, 7 euros el hongo más vulgar. Trompetas de la muerte, piernas secas, "fridolins", senderuelas, etc, he pagado hasta 25 euros)
Lo que puedo deciros es que la patria del hogo es tan diversa como la geografía europea, me refiero a los que he comprado en Barcelona. Hasta polacos me dijeron que eran algunos.
Para terminar: que el año que viene estaré con vosotros en Zafra y os cocinaré un "fricandó" de retinto con setas, hasta con su pellizco de canela.
Salud y buen apetito.

eva dijo...

Estimado José María, es interesantísimo ese apunte sobre las setas.

Al respecto he recogido varios testimonios de varias épocas y lugares. En zonas como Aragón o Cataluña la fiebre por las setas, en especial por un apreciado hongo llamadó "rovelló" o "rebollón" es desde hace décadas algo habitual.

La diferencia es que ahora las clases pudientes se han apuntado a su recogida, algo que no hacían antes, por considerarlo deshonroso, levantándose a las cuatro de la mañana y desplazándose en jeep distancias de más de cien kilómetros.

Una vez en el lugar donde supuestamente se encuentran los hongos, las exigencias del terreno y el necesario peinado de la zona imponen subidas y bajadas de altos cerros que obligan a guardar cama a la vuelta a más de un participante.

Tanto esfuerzo es, eso sí, recompensado por la degustación de las exquisitas setas, casi siempre en cantidades minúsculas.

De zonas de Andalucía próximas a Extremadura me llegan los siguientes informes:

1) Que antes los ricos "no cogían", pero que compraban a los que sí cogían los boletos.

2) Que ahora los ricos también "cogen", con lo cual se ahorran el gasto.

3) Que hay 2 clases de setas tradicionales, unas más exquisitas y otras menos.

4) Que las setas se siguen vendiendo, aunque muchos prefieran ir a cogerlas por su cuenta, en plan excursión y, por supuesto, montados en su jeep.

5) Que casualmente se han "descubierto" setas que antes nadie cogía, gracias a turistas del Norte de España que han advertido a los vecinos de tan delicado manjar en sus campos.

Como consecuencia de todo lo anterior, cada vez hay menos boletos.

Saludos cordiales

luz dijo...

En La Lapa, en Feria, en Burguillos se cogen setas desde tiempo inmemorial. En La Lapa especialemnte gurumelos, que están ricos. Como dice Eva eso de coger setas era de pobres y no hay testimonios, porque los recogedores de testimonios suelen ser "ricos". Es curioso este asunto pues creo que Maurizio Catani, y su equipo, se equivocaron y enfocaron su trabajo lastrados por la clase a la que pertenecían, y ese lastre les ocultó datos como éste sobre las setas, en Tentudía, o tal vez sobre otros asuntos. Y es que los estudiosos no se pueden liberar fácilmente de su educación y vivencias más inmediatas y personales. Es un dato a tener en cuenta. Ya lo expone Carlos Castaneda en casi toda su obra, de como el antropólogo ha de hacerse indio si quiere estudiar a los indios, yaquis o extremeños. Este debate es delicioso, Lama, como las setas. Y la pizca de canela todo un encanto.
Por cierto durante la inmediata posguerra se dieron casos de envenenamientos y muertes por ingesta de setas, ya que el hambre tiraba a ello sin mucho miedo, y el personal se zampaba todo, y durante toda la posguerra. Sería curioso echar una ojeada al HOY, a falta de otros tetimonios de sucesos, o a los archivos de Sanidad, los dispensarios y etc.

josemarialama dijo...

Luz, no era precisamente el de Catani un caso de antropólogo "teórico". Su metodología de trabajo consistía en seguir casi exageradamente el testimonio de la gente a la que entrevistaba. La escasa conceptualización y la apariencia fragmentaria de sus trabajos eran dos de las críticas que a veces se le hacían. Seguía una escuela nada estructuralista, nada teórica, nada -por así decirlo- marxista. La afirmación de que no se recogían setas ni en la posguerra la asentaba en un testimonio de un obrero jubilado recogido el 27 de noviembre de 1997 en Monesterio y que, reproducido en la página 104 de su "Comer en Tentudía", dice así:

"Eso, hace ocho o diez años. Entonces no se recogía ninguna. Le pegabas una patada a una seta y todas eran venenosas. No las queríamos, no las conocíamos. Y ahora, que todo el mundo estamos satisfechos, ahora las cogemos. Cuando había hambre nada. Aquí mismo, en un Monesterio en donde en los años cuarenta todo el mundo se desmayaba, ¡y no conocíamos una seta! Aquí no se ha cogido nunca, nunca, nunca. Aquí la que se ha cogido..., la única que se conocía era el champiñón silvestre, que es blanco por arriba y rosa por abajo".

Como ves, su informante se expresaba con rotundidad. Eso no quiere decir, evidentemente, que la situación fuera la misma en todo el sur extremeño, pero tampoco que sea descabellado afirmar que en algunos sitios así era.

Pero, en fin, el debate está abierto.

Un saludo

josemarialama